伴随着时代的发展，人们对于食品的看法，已不仅仅停留在裹腹的阶段，吃出品味、吃出健康、吃出新奇、吃出享受甚至吃出情感正在成为人们饮食方面的追求。《舌尖2》中播出的吴堡老张家手工空心挂面，使得陕北手工挂面一夜间成了香饽饽，而在子长安定镇张家巷的张老五手工挂面一直在县域周边小有盛名。7月31日，记者一行走进张老五的手工作坊，探寻手工挂面这一原汁原味的传统美食。
　　做挂面是个辛苦活儿
　　沿着安定村张家巷走个五十来米，记者就看到了张老五的手工作坊，院落干净整洁，院子里搭建着晾晒挂面的帆布和架子，屋内张老五和他的家人已经开始准备上杆绕面，张老五将两根七八十厘米长、一指粗的木杆固定，将盘好的面灵活的交叉缠绕在杆子上。面在他的手里飞来绕去，不足一分钟时间木杆就绕满了，娴熟的动作令人眼花缭乱。
　　“做挂面是个辛苦活儿，我们基本上每天都得两三点起床。” 张老五一边忙着手里的活儿一边和我们聊了起来。起床后第一件事就是和面，将准备好的面粉、食盐、水按一定的比例揉在一起，经过两次间隔半小时的醒面后，面才软硬适中。接着将醒好的面放在大案板上擀平整，用刀子连续划割破成大条，中间不能断。然后将大条不断揉捻，层层盘入准备好的大瓷盆里，来回将面条一次次搓细至小拇指粗才可绕面。
　　张老五的妻子不断接过张老五绕好的面，放入醒面槽中，并用塑料布盖住，“这是为了防止风干，有的时候天气太干还要给里面喷水，让槽内的温度和湿度保持在稳定的状态。当面都绕好放进槽后，就可以分面了。”分面，也叫扯面，取出醒好的面，一端固定在分面柱上，一端向下拉扯，大约至六七十公分后对折，再次放入醒面槽，这次醒好的面就可以拿出去晾晒了。
　　正午两点，气温渐渐升高，经过反复加工的面条迎来了升华变形的关键时刻。妻子和女儿小心翼翼地把面端到外面递给站在梯子上的张老五，只见他手上拿着两个开面杆儿，放在面中间上下翻动，并借着巧劲儿将面拉至三米长，瞬间挂面变得纤细如丝，犹如瀑布一般，弥漫着淡淡的面粉香。
　　张老五终于可以喘口气了，他眯起眼睛陶醉于眼前的劳动成果。“盐分的比例、醒面时间的掌控、手工搓面劲道的拿捏都决定着挂面的好坏，做挂面就讲究个干净、细心、勤快、爱好。”
　　手工技艺代代相传
　　“我19岁就和家里人学做挂面，那会儿家里人手不够，逼着学会的做挂面。”张老五向记者谈起了起了做挂面的经历。“年轻的时候嫌做挂面累，好多年没做，一直靠种地、打散工挣钱养家。直到2012年才又拾起了做挂面的手艺，没想到一下子就做出了名气，每天都有很多人上门来买面。虽然累，但是很有动力，一年下来收入10来万，比打工收入多多了。”
　　张老五的父母做了一辈子挂面，手工挂面到张老五已经是第五代了。张老五家四个孩子，大儿子、大女儿都在外工作，小女儿在上学，只有二女儿张彩霞是兄妹四人中唯一在家的，平时经常帮着家里做挂面。张老五的妻子说，“这娃心灵手巧，学什么都很快，而且愿意学，每天给家里帮不少忙。”
　　“爸妈做面很辛苦，我帮他们减轻负担，也想把手艺学会学精，把挂面制作规模往大扩。现在主要还是要靠自己人，等扩大了，形成规模了，就得雇人了。”
　　张老五的挂面成了抢手货
　　张老五家制作的手工挂面“面细如丝、长三米、色白味甘，食之柔滑，堪称洁、白、净、干、细五绝”。
　　在张老五家，记者遇到了来自郭家坪的张宽，在广西科技大学上学的他说，一个桂林的同学在《舌尖上的中国》上看到陕北手工挂面后，上网搜索，找到了这里，就让他捎着买一些带去。
　　张老五说，他的手工挂面，不掺任何其他东西，原料只有面粉、水、盐，用得面粉都是精挑细选的。做出来的面筋道，口感好，入口绵软，久放不粘。这些年做出了名气，成了抢手货。每天都有新老顾客上门来买面，当天做的，不用出门在家里就卖完了。
　　“现在最大的问题还是场地小、人手少，产量跟不上，一天只能做六七箱。”张老五说，“这两年，我也尝试着创新，做出来的鸡蛋和菠菜挂面口碑都不错，这给了我很大的信心。我准备扩大生产，把手工挂面产业做大，将这门手艺更好地传承下来。”